lazeyki.ru -

купить или арендовать online
+7 (495) 545-21-33 support@site.su
  • Домены совпадающие с lazeyki
  • Покупка
  • Аренда
  • lazeyki.ru
  • 50 000
  • 500
  • Домены с транслитом lazeyki
  • Покупка
  • Аренда
  • лазейки.рф
  • 50 000
  • 500
  • Домены начинающиеся с lazeyk
  • Покупка
  • Аренда
  • lazeyka.ru
  • 50 000
  • 500
  • lazeyky.ru
  • 50 000
  • 500
  • Рекомендуемые домены
  • Покупка
  • Аренда
  • автоматические.рф
  • 70 000
  • 700
  • автосалонам.рф
  • 70 000
  • 700
  • автошкол.рф
  • 70 000
  • 700
  • автошкола.su
  • 20 000
  • 200
  • автошколы.рф
  • 200 000
  • 2 000
  • адам.рф
  • 150 000
  • 1 500
  • адвокатами.рф
  • 70 000
  • 700
  • адвокату.рф
  • 70 000
  • 700
  • активов.рф
  • 70 000
  • 700
  • алфавиты.рф
  • 50 000
  • 500
  • алые.рф
  • 70 000
  • 700
  • алюминиевые.рф
  • 50 000
  • 500
  • амуры.рф
  • 70 000
  • 700
  • антивирус.su
  • 35 000
  • 350
  • антивирусы.su
  • 26 668
  • 267
  • арбитражное.рф
  • 100 000
  • 1 000
  • арбитражный.рф
  • 50 000
  • 500
  • армянская.рф
  • 70 000
  • 700
  • армянские.рф
  • 70 000
  • 700
  • базовая.рф
  • 70 000
  • 700
  • базовые.рф
  • 70 000
  • 700
  • банкомат.рф
  • 550 000
  • 5 500
  • беги.рф
  • 50 000
  • 500
  • безопасное.рф
  • 100 000
  • 1 000
  • безопасные.рф
  • 100 000
  • 1 000
  • би.su
  • 26 668
  • 267
  • близнец.рф
  • 100 000
  • 1 000
  • близнецы.su
  • 20 000
  • 200
  • блог.su
  • 68 334
  • 683
  • блоги.su
  • 68 334
  • 683
  • блондинки.su
  • 20 000
  • 200
  • бойся.рф
  • 70 000
  • 700
  • бонус.su
  • 43 334
  • 433
  • боры.рф
  • 150 000
  • 1 500
  • бота.рф
  • 70 000
  • 700
  • ботов.рф
  • 50 000
  • 500
  • боты.su
  • 20 000
  • 200
  • бригада.su
  • 20 000
  • 200
  • букета.рф
  • 70 000
  • 700
  • букетами.рф
  • 70 000
  • 700
  • букетом.рф
  • 60 000
  • 600
  • букеты.su
  • 43 334
  • 433
  • бульвар.su
  • 20 000
  • 200
  • бухгалтерами.рф
  • 70 000
  • 700
  • вагон.su
  • 35 000
  • 350
  • введение.рф
  • 50 000
  • 500

Лазейка для ресторатора

Чебуреки, шаурма и гамбургеры снова стали самыми востребованными блюдами общепита. К уличным лоткам с выпечкой сегодня, как в начале 90−х, выстраиваются целые очереди. А в ресторанах фастфуда — «Макдоналдсе», «Му-Му», «Ростиксе-KFС», «Крошке-картошке» — настоящий аншлаг. Среди посетителей можно встретить уже не только студентов, но и мужчин в деловых костюмах, и дам в натуральных шубках. Фешенебельные же рестораны, с дорогими интерьерами, высокой кухней и сервисом, росшие в последние годы как грибы, с каждым днем пустеют, лишившись большинства крупных заказов вроде проведения банкетов. За два последних месяца только в столице закрыто двадцать заведений. Рестораны среднего уровня, такие как «Колбасофф», «Ростбиф», «Планета суши», Il Patio и другие, пока заняли промежуточную позицию: их владельцы не сворачивают имеющиеся проекты, но экспансию отложили или сделали ее более консервативной — тогда как до кризиса это были самые динамичные игроки. Едим дома Размер отечественного ресторанного рынка, принадлежащего преимущественно российским компаниям (зарубежный капитал присутствует только в нижнем сегменте) в 2008 году составил около14 млрд долларов, из которых 4 млрд пришлось на Москву. До кризиса рынок ежегодно увеличивался на 10–12%; в нынешнем году динамика, как ожидается, будет незначительной, а некоторые сегменты и вовсе сократятся. И дешевые, и более дорогие рестораны сегодня борются за выживание одними и теми же способами: сокращая маржу и повышая эффективность бизнеса. Бизнеса, надо сказать, высокорискового. Главный риск: в России не успела окончательно сформироваться культура питания вне дома, так развитая на Западе, а в кризис даже лояльные клиенты возвращаются к домашнему питанию. Помимо отсутствия ресторанной культуры есть и другой риск — высокие издержки и трудность управления ими. Сложность ресторанного бизнеса заключается и в том, что люди — его главный ресурс. Процессы в этой отрасли могут быть формализованы лишь отчасти. В конечном итоге все зависит от глаз и рук работников, и их не смогут заменить никакие станки. Этим ресторанная отрасль отличается от других индустрий. Какие же меры принимают рестораторы, чтобы пережить кризис? Свои поставщики и новые клиенты Демократичные рестораны в трудные времена оказались в выигрыше, и в этом нет ничего удивительного. Их бизнес всегда был завязан на жесткие технологии и контроль за издержками, а сегодня им благоприятствует и конъюнктура: кризис стимулирует отток потребителей из более дорогих сегментов. (К слову, перераспределение клиентов в сторону нижней части рынка происходит во всех потребительских сферах: обувной, одежной, продовольственной.) Очевидно, что этот процесс не мог миновать и ресторанную отрасль. Поэтому даже в провальные месяцы, в ноябре―январе, многие заведения сохранили обороты, а то и немного увеличили их. «Мы готовы к прорыву!» — заявил на днях Хамзат Хасбулатов, президент McDonald’s в России. Еще никогда эта компания не была столь оптимистична в своих планах на будущее. В нынешнем году король быстрого питания намерен открыть около 40 новых точек — почти в два раза больше, чем обычно. Пример McDonald’s не единичен — многие сети демократичных ресторанов запланировали экспансию в 2009 году. Так, в Москве недавно открылся седьмой ресторан столичного сетевого проекта «Грабли» — с новым меню и дизайном. «Мы особенно вложились в этот ресторан: сделали интерьер более гламурным, а меню — более разнообразным, — рассказывает Роман Рожниковский, владелец сети “Грабли”, — собираемся развиваться и дальше». Планы по расширению есть и у сети демократичных кафе «Му-Му», входящей в «Ресторанный дом Андрея Деллоса». Другой известный оператор фастфуда — «Ростикс-KFC» (принадлежит корпорации «Ростик Групп») в минувшем году открыл около 30 ресторанов, примерно столько же планируется запустить в ближайшее время. Сети собираются развиваться за счет собственной маржи и сокращения расходов. У них есть хороший задел — связи с местными поставщиками продуктов. Сегодня, когда рубль девальвируется, это придает компаниям устойчивость. «Уже несколько лет мы покупаем говядину на Пензенском мясокомбинате, молоко доставляется к нашему поставщику с предприятий в Раменском, овощи и зелень — с агрофирмы “Белая дача”, — рассказывает глава McDonald’s в России, — а с февраля мы отдали на аутсорсинг еще и выпечку». Аналогичный путь развития выбрали и отечественные рестораторы. Так, сеть «Му-Му» производит все необходимые продукты в подшефном хозяйстве в Подмосковье. Свой рост компании намерены поддержать и другими мерами — увеличением оборота, привлечением новых потребителей. Для этого рестораторы работают над продуктом и сервисом. О том, насколько это действенно, говорит пример «Макдоналдса». Появление в меню новой категории продуктов вроде знаменитого гамбургера «биг тейсти», салатов, а также внедрение формата завтраков, переход на 24−часовой режим — все это расширило аудиторию «Макдоналдса» в последние годы, несмотря на нападки прессы на фастфуд. Над новым меню сегодня работают и отечественные рестораторы. Так, в «Граблях» появились предложения для клиентов разных уровней. «У нас есть бизнес-ланч за 200 рублей: пикантная морковь, овощной суп, треска в кляре с жареным картофелем и компот из крыжовника. Параллельно мы ввели в меню и более дорогой набор: салат “греческий”, мясную сборную солянку, борщ, отварной язык в бульоне с картофельным пюре и компот из вишни», — рассказывает Ирина Рожниковская, управляющая сетью «Грабли». Из работников в акционеры Хуже, как уже говорилось, дела у средних и дорогих заведений. Даже у передовых ресторанов, пока сохраняющих количество посещений, прилично сократилась стоимость чека, обороты снизились на 20–40%, а кое-где и на все 80, некоторые заведения вообще оказались на грани банкротства. В отличие от предприятий быстрого питания более дорогие рестораны сегодня сворачивают планы экспансии. Их главная задача — сохранить прежние цены, удерживая качество. Это чрезвычайно сложно из-за высоких издержек. Заявленный уровень качества заставляет работать в основном с дорожающими импортными продуктами — мясом, сыром, овощами, фруктами и даже зеленью, не говоря уже о винах. По словам рестораторов, изменения курсов валют увеличили себестоимость ингредиентов на треть. «Наши стейки получаются только из особой вырезки, — рассказывает Михаил Зельман, глава группы компаний “Арпиком”, владеющей сетью стейк-хаусов “Гудман”, сетью пивных ресторанов “Колбасофф”, семейными ресторанами “Мамина паста” и другими. — Бычки должны быть определенной породы, выращены в определенных условиях. Всем этим требованиям соответствуют только поставщики из Новой Зеландии и Австралии. И мы никак не можем изменить им, российская продукция далека от нужного стандарта». В такой ситуации средним и дорогим ресторанам остается лишь максимально оптимизировать бизнес-процессы. «Если до кризиса все усилия были сконцентрированы на внешнем развитии, то сегодня мы более внимательны к тому, что происходит внутри компании. Например, вводим почасовую оплату, составляем новые графики выхода сотрудников на работу. Пытаемся оптимально выстроить систему заготовок, новых предложений. Компания перешла на работу с одним поставщиком: все нужные продукты завозятся одной машиной. Это удобнее логистически, экономит время и грузчикам, и поварам. Повара, например, получив дополнительное время, работают эффективнее, — говорит Михаил Зельман. — Мы стараемся жестко планировать производственный процесс, вплоть до того, сколько шагов должны сделать на кухне повар и его помощники, сколько времени требуется, скажем, на то, чтобы вскрыть упаковку с овощами, разрезать мясо». Параллельно с сокращением издержек рестораторы пытаются увеличить производительность труда. В предыдущие годы, когда на рынке постоянно росла зарплата, компаниям, чтобы сократить издержки, приходилось привозить работников из регионов. Сегодня из-за увольнений на рынке избыток рабочей силы, однако найти квалифицированных специалистов по-прежнему трудно. Хозяева по-разному решают эту проблему; доходит до того, что некоторые передают работникам часть бизнеса. Вот что рассказывает московский ресторатор Владимир Павлов: «В начале года один из моих ресторанов стал нерентабельным. Я сократил административно-управленческий персонал на сорок процентов. Потом собрал оставшихся директоров и сказал: либо я закрываю ресторан, либо вы становитесь его акционерами. Я урезаю вам зарплаты на две трети. Но если вы обеспечите ресторану прибыль, то половина — ваша. Они подумали и согласились. Правда, не сразу осознали, что теперь им самим придется за все отвечать. Однажды мне позвонил один сотрудник со словами: я не хочу зарплату в 25 тысяч, хочу 35. Я ему: собирай коллег и повтори свои слова. Аргументируй. Да, они перегрызлись между собой. Но перегрызлись конструктивно. Стали все считать, жестко отслеживать качество кухни и цены закупаемой продукции. Если жалобы появлялись, то ответственные в этот день сотрудники не получают премии. Ввели в меню новый продукт, чебуреки, и заставили тестировать всех: снабженцев, бухгалтеров, поваров. Я заехал как-то в ресторан утром в воскресение — все управляющие на месте! Январь, самый провальный для ресторанов месяц, они закончили с прибылью». Футбол на второе Проблема, однако, в том, что только лишь сокращение издержек и рост производительности не дадут нужного для выживания увеличения рентабельности. Необходимо нарастить оборот, а для этого — понять новый спрос и начать ему соответствовать. Главный тренд сегодня — снижение платежеспособности клиентов и, как следствие, уменьшение стоимости чека. Снижение стоимости чека — сигнал того, что ресторанам нужны более дешевые предложения или некоторые бюджетные позиции в основном меню. «Наша основная цель — удержать стабильный средний чек через меню-микс. Обычно мы предлагаем два вида меню с различным средним чеком — основное и промо-меню. Теперь мы добавили “меню по карману” — для тех гостей, которые стали более тщательно следить за своими расходами», — рассказывает Лори Дейтнер, президент «Росинтер ресторантс холдинга». По тому же пути идут и дорогие рестораны, хотя игра с ценами всегда была прерогативой демократичных заведений. По словам Андрея Деллоса, в меню некоторых его премиум-проектов появятся «лазейки»: более дешевые блюда, способные привлечь людей со скромными финансовыми возможностями, но ценящих ресторанную атмосферу и известные заведения (см. «Своя игра с потребителем»). Не меньше внимания, чем новые блюда, сегодня требует сервис. Вообще, несмотря на молодость российской индустрии питания, сервис в отечественных ресторанах по многим параметрам не уступает, а зачастую и превосходит европейский, а потому отрасль имеет хорошие перспективы для экспорта. Компании, успевшие выйти на зарубежные рынки (такие, как «Росинтер ресторантс», «Арпиком»), рассказывают об оглушительном успехе. «Наш ресторан в Лондоне — одни из самых динамичных проектов, — говорит Михаил Зельман, — да и в Киеве, несмотря на критическую ситуацию, у нас отличные показатели». Рестораторы думают, как поднять уровень сервиса еще выше. «В кризис нужно думать, чем занять гостей ресторана. Например, в моих пивных ресторанах мы планируем организовать футбол с гостями — как правило, люди, посещающие такие заведения, очень лояльно относятся к футболу. Я планирую даже ввести в меню шахматные блиц-турниры. Три партии с хозяином заведения — и гость получает по десять процентов скидки за каждый выигрыш на целый месяц», — рассказывает Владимир Павлов. Иными словами, рестораторы осознают: за клиента нужно бороться. А значит, на рынке начинается реальная конкуренция. Раньше, при росте доходов населения, практически любой ресторан был рентабельным. Сегодня, чтобы выжить, рестораторам придется стать не только технологичнее, но и креативнее. Прагматизм вместо пафоса Каковы перспективы развития ресторанной отрасли? Компании, работающие в среднем ценовом сегменте, смогут за время кризиса существенно увеличить долю рынка. Помимо спроса этому способствует и удешевление аренды недвижимости. Хотя, безусловно, расширение бизнеса в кризис требует бОльших сил. Поэтому многие рестораторы сегодня ищут партнеров для развития. «Мы намерены открывать следующие рестораны в сотрудничестве с частными инвесторами, например с владельцами торговых площадей», — говорит Роман Рожниковский. Что касается более дорогих ресторанов, то их риски выше. Примерно 15–20% компаний уйдет с рынка. Прежде всего это касается пафосных заведений, державшихся на рынке за счет гламурной тусовки. Как правило, это рестораны с очень дорогими интерьерами, запредельными ценами и умеренным качеством кухни. Многие из них, особенно в Москве, стали олицетворением эпохи легких денег — праздности и расточительности. С развитием кризиса пафоса уже заметно поубавилось. Снижение доходов клиентов неизбежно приводит к росту функциональности ресторанов. Поэтому лучшее будущее у добротных ресторанов с хорошей кухней, куда приходят прежде всего за тем, чтобы поесть. Так что недавние картины из ресторанной жизни — восемнадцатилетние девицы, лениво вкушающие суп из омаров, а затем томно растягивающиеся под пледом на диване, — постепенно уйдут в прошлое.

12.11.2009 12:37:34